2011-10-28 14:46:00

“芙蓉鸡片”是嘞些热菜里头名声最响的1个，大江南北各大菜系里头都有各人的弄法;要严格算起来的话，川菜都应该是师从的鲁菜;据说早在13世纪，元宫中逗有相近似的菜品——“芙蓉鸡”了。名为“鸡片”，实际上并非顾名思义那么简单。精选鸡里脊肉，又名“鸡牙子”，实在不好找，也可以用胸腹子的肉代替，嘞是鸡身上最细嫩的2个地方。只是胸腹子跟里脊相比还是略有差距，而且粉质更重，更适合用来做另外1道名菜——“鸡豆花儿”。

选材之外的关键，逗在制作工艺上头的了。备好的鸡肉筋膜要剔干净，不然不光宰茸费力，主要还是襟襟吊吊的影响口感。宰茸的时候+点儿肥肉进切，恁个口感更顺滑。最重要的窍门在于，黄老爷子的鸡茸里头还+得有切成细粒的荸荠，无需太多，2、3个足矣，除了增加蔬果的清香，也可以抵除纯肉的油腻;老爷子还专门提点了1句：“要是时令不对，买不到新鲜荸荠，最好不要用罐筒装得糖水马蹄，太甜！地瓜儿倒是可以1用，但是只能用最嫩那点点儿。”

宰好的鸡茸调好味儿之后，+鸡汤揉芡，最后再+铲泡的蛋清儿，豁转了迅速放入油锅头，加热定型成片儿状。滤起来控了油，再+入各种辅料，炒制出锅即成。老爷子嘞道芙蓉鸡片无疑是家传杰作，颜色荀白，嫩滑爽口，+如荸荠后，除了咸鲜的醇馥，还有些许清甜穿插其间，差点逗没把舌头1哈嚼到肚皮头切了。

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